【梅干し初心者】いよいよ最終工程を迎えた南高梅の手作り梅干し

南高梅(なんこううめ/なんこうばい)とは、和歌山県みなべ町・田辺町特産の日本一のブランドで、皮が薄く実が柔らかいのが特徴です。

完熟して自然に落下するのを待って収穫するのも特徴です。

梅干し作りの基本は「20%の法則」

梅干し

梅干しの作り方はネットにたくさん出ているので、あらためて記載はしませんが、自分なりに発見した作り方のキーワードは使う塩の量はだいたい「20%」でOKということです。

梅の20%の塩

今回準備した梅は南高梅約2kg。なので必要な塩の量は400gということになります。

二日ほどすると、塩によって果肉から水分が出て、「白梅酢」となります。

密封瓶のフタを開けた時、爽やかでフルーティな香りが広がりました。

梅の20%の赤紫蘇

白梅酢が出てきたら次の工程では、赤紫蘇を加えます。

風味を増す狙いもあると思いますが、一番の使用目的は着色でしょう。

塩漬けされている市販品の赤紫蘇も梅に合わせて出回りますが、今回は生の赤紫蘇を使いました。

赤紫蘇の20%の塩

赤紫蘇は塩揉みした後、赤紫蘇をよく絞って余分な水分は取り除きます。

この手順が甘いと梅干しが黒っぽくなってしまうようです。

私の場合は、着色むらがあるものの、みな鮮やかな色合いに仕上がりました。

盆ざるで3日間の天日干し

盆ざるで天日干しする南高梅

密封瓶の中で着け液に浸っている梅を一個ずつ取り出して、盆ざるに並べました。

2kgの南高梅で97個ありました。私の場合は毎日は食べないので、一年分としてはちょうどいい量かもしれません。

赤紫蘇も同様です。写真にわずかに写っていますが盆ざるの周りに置いています。

盆ざるの上に潰れていない梅が何個かあるのは、重石をしていないためと思います。

使った密封瓶の口が狭く、重石を使えなかったので、重石なしでやってみました。

盆ざるで天日干しする南高梅

盆ざるはメッシュ付きのものを使いました。天日干ししている状態を眺めているだけでも気持ちが穏やかになります。

この状態で日中の天日干しと、夜は雨の当たらないよう、撤収を3日間繰り返します。

最後は着け液が残っている密封瓶に戻して出来上がりとなります。

「南高梅」の梅干しづくりにチャレンジ(赤紫蘇編)

1週間前に塩漬けした「南高梅」から白梅酢が出てきたので、赤紫蘇の投入タイミングとなりました。

南高梅といっしょに購入していた「赤紫蘇」の下処理へ。もちろん、これも初チャレンジです。

*赤紫蘇の出回り時期はこの時期だけの一瞬です。お買い求め忘れには注意してください。

赤紫蘇の約20%の塩を用意

赤紫蘇と塩

梅の20%が赤紫蘇の量、そしてその20%が赤紫蘇の下処理に使う塩の量です。

私が購入したの南高梅は約2㎏なので、赤紫蘇は400g。

なので赤紫蘇の下処理に使う塩は80gです。

赤紫蘇に塩をふる

赤紫蘇に塩をふる

規定量がわかればあとは簡単です。水洗いした赤紫蘇を塩もみします。

手ぬぐいを手洗いするような感覚でしたが、これであっているかどうかはわかりません。

失敗したとしても、それっぽくはなると信じて・・。

赤紫蘇のアクを絞る

塩もみした赤紫蘇

塩もみすると浸透圧からか、赤紫蘇から汁(アク)が出てきます。

レシピにはここで汁をしっかり絞ることが重要とありました。

絞りきらないと南高梅が黒っぽくなってしまうようです。

作業自体は難しいことはありません。

赤紫蘇を入れる

漬けたばかりの「南高梅」と2年経過した「青なんばんしょうゆ漬け」

絞った赤紫蘇は、破れないように一枚一枚、広げながら、一週間前に漬け込んで白梅酢があがってきた南高梅がはいった密封瓶に敷き詰めていきます。

密封瓶のキャップを開けると、とってもいい香りがします。

レシピでは写真が不鮮明だったので、これであっているかどうかはわかりません。

この写真を撮った直後から、南高梅がピンク色に染まりだしました。

あとは梅雨明けを待つばかりです。

食べる楽しみが長期間持続する手作り保存食

写真右隣りは、秘伝の特性自家製つけ液(しょうゆベース)に漬けこんだ青南蛮です。つけ液と青南蛮は継ぎ足し継ぎ足しでもうすぐ2年となります。

食べる楽しみが増えるし、物価上昇のいい対策にもなるかもしれないので、夏から出回る漬け商材は要チェックです。

ピザ初心者が作るクリスマスピザ

幾つになってもクリスマスイブはワクワクします。

休日だったので、最近の得意料理・ピザを焼こうと準備しました。

手作りピザの生地を捏ねる

ピザ生地の下準備
捏ねて一次発酵するピザ生地

粉の計量と生地を捏ねる工程はだいぶ手慣れてきました。

ちょっと前までは、粉が散乱し、報道番組で見かける爆撃を受けた建物のような作業風景でしたが、今日は材料や道具を片付けながら手際よくできました。

予感した日に届いた知らせ

生地作りに夢中になっていたら、郵便物が届きました。義母宛の書留もあったので、玄関口で対応したら、届いた郵便物は4種類。

その中のひとつは、先週、東京に出向いて受けた、インターネットの技術に関する検定試験の結果でした。ほどほどに厚くA4版の封筒だったので、吉報かもしれません。

もし不合格を伝える知らせなら、ぺら1枚で十分なはずだからです。

そして何となくですが、今日良い知らせが届くと、昨日から予感していました。

試験当日は、アキバで買い物をしたかったのですが、微妙な手応えに試験会場から直帰したほど気落ちしていました。もちろん、職場の仲間にも話していません。

恐る恐る開封・・・、そしてその結果は・・、合格!

正答率は驚きの90%。

封筒の中には、通知のほか、WEBサイトへの合格者プロフィールの掲載案内と認証ロゴマークのダウンロードサイトなど、数々の案内が入っていました。

しかし、努力は実るのですね。

全体の検定合格率は高い方ですが、その理由は、多くはその道のプロフェッショナルが受験するものだからです。

そもそもの前提となる言葉や概要の知識と技術・経験がなければ、回答する以前に、問題すら理解が難しいものです。

しかしこの歳にして、努力が結実するプロセスを体験できたことは、今さらながら大きな収穫でした。やらなければゼロ、何も起きません。(本当の努力はこれからなのですが)

ピザソース作り

にんにく

吉報を受け、生地の二次発酵もいい感じにでき、ここからはピザソース作りです。

にんにくの芽が出かかっていましたが、そんな小さなことは気にしません。

MSRクイックスキレットでピザソース作り

ニンニクをオリーブオイルで炒めたら、トマト(缶)を加え、水気がなくなるまで煮込みます。

手作りピザ

そしてこれまでの経験どおり、極厚鉄板で9分。手作りのマルゲリータが焼き上がりました。

スーパーにバジルがなかったのでバジルスパイスを使い、イタリアンパセリで見栄えをごまかしたマルゲリータ。LEDライトで今日の気分を表現しました。

今回も我ながらよくできました。

キャンプ用品を眺めながら過ごす感謝のイブ

そして二つ目の郵便物は、snowpeakの新作カタログでした。

まるで「このカタログの中から好きなものを合格祝いとして選んでください」、とでも言われているようです。

会員に送られる分厚く重いカタログで、クリスマスイブの夜に、新作キャンプ用品のカタログを眺めて過ごせるとは、とてもロマンチックです。

三つ目の郵便物は、突然のギフト券の贈り物。私のことを気づかってくれる人。感謝、感激です。

そしてピザも食べ終えた夜、山形からりんごが届きました。

少し前にりんごが届いていたので、送り先が間違ったのか今日もりんごが届いたよ?と連絡したら、「前回はこうとく、今回はサンふじ。間違いではないよ」と。

ありがた過ぎます。

ピザの作り方は過去記事をどうぞ

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【初心者向け】簡単で美味しい「手作りピザ」レシピ

キャンプ飯の拡充目的で先日導入した「コンパクトピザオーブン」がきっかけで、手作りピザに挑戦しました。「何事もまずはやってみる」がモットーの料理初心者の手作りピザ。上出来でした。

初心者の手料理なので人様に提供できるレベルではありませんが、自由奔放にトッピングを選んだり、手作りを楽しむプロセスは十分内容の濃いミッションです。

ここでご紹介する記事の「手作りピザ」の素材の分量や加熱時間などは、自分なりの加減とスタイルが掴めればいいと割り切って作ったものを簡潔にまとめたものです。

ピザの正しい系統を受け継いだ作り方は、日清製粉グループのWEBサイトにわかりやすく掲載されていましたので、そちらをご欄ください。

日清製粉グループ・基本のレシピ「ピザ」

手作りピザのレシピ(20cm×4枚分)

ピザでいちばん重要で出来栄えを左右するのがピザ生地の焼き方だと思いました。

ピザ生地の材料や作り方にはいろんな種類やパターンがあるようですが、存分に魂を込められる重要な工程です。

手作りピザ生地の材料

強力粉・・・・200g

薄力粉・・・・100g

塩・・・・・・・7g

ドライイースト・3g

水・・・・・・170㏄

これらの材料を根気強く、なめらかになるまで捏ねたら30分ほどおいて生地を休めます。

材料に少量の砂糖や捏ねた生地にオリーブオイルを混ぜるのが一般的なようですが、それらを省いてもそこそこ美味しくできました。

手作りピザソースの材料

ピザソース

オリーブオイル・・・・適量

にんにく・・・・・・・1片

トマトホール缶400g・・1缶

塩・・・・・・・・・・適量

胡椒・・・・・・・・・適量

にんにくをオリーブオイルで炒めて、トマトホール缶を投入します。塩、胡椒で適当に味付けしました。

トッピングの盛り付け

生地とソースができれば、あとはトッピングだけ。

トッピングの盛り付けには見た目を左右するセンスが必要ですが、身内で食べてワイワイするだけのクオリティで良いなら、ちりばめてのせるだけ。簡単です。

パルメザンチーズ

初心者は、ここで油断して失敗してしまいました。

後工程を考えずにまな板の上に生地をのせてトッピングしたので、オーブンにピザを移し入れるとき、ピザ生地が自重に耐えきれず、ピザの形が崩れてしまいました。全ての工程が頭に入っていない「経験不足」からくるよくある失敗です。

2度目からはアルミホイルを敷いた上にピザ生地をのせ、アルミホイルごと出し入れしたので、2枚目以降のピザではうまくできました。

・シュレッドチーズ(ピザソースの上に乗せる)

・ベーコン

・ブラックオリーブ

・バジル

・パルメザンチーズ(具材の上から振りかける)

トッピングの盛り付けは、ピザカッターのラインを意識して配置すると最後まで美味しくいただけると思います。これも後から気づいたことです。

ピザを焼く時間と温度

「コンパクトピザオーブン(温度計が付いています)」付属の説明書では、230℃で約10分と記載されています。

しかし、家にあるオーブンは温度計がないで、何枚かメモをとりながら焼いてみたところ、家のオーブンの場合、17分がちょうどいい焼き加減となりました。

先に記載したように、トッピングなど見栄えや形にはまだまだ改善の余地はありますが、パイナップルの甘い香りが漂い、とても美味しくできました。

パインの甘い香りに幸せ気分

オーブンで焼いたピザ(ハワイアンピザ)

その家のオーブンで焼いたのが写真のハワイアンピザです。

パインの甘さと自家製タバスコの刺激的な辛さ、フルーツの果汁とパリパリのピザが絶妙です。

今回使ったオーブンの加熱温度は230℃ほどまでではないと思うので、正規の温度・時間で焼いた時と比べれば、生地の焼き具合や美味しさにもっと違いが出てくるかもしれません。

オーブンで焼いたピザ(ハワイアンピザ)

それでもピザ焼き初心者のおっさんとしては出来過ぎの超鬼ウマ!大満足です。

ピザづくりにあると便利な調理小物

ダイソーの調理用品

1.めん棒

2.ピザカッター

3.まな板

まな板は生地をこねる時用に調達しました。以前はsnowpeakマナイタセットMを使っていましたが、材料カットと同じまな板を使うのは、効率が悪いからです。

活用次第で喜ばれること間違いなし!「フードボックス」

フードボックス

セリアで販売されているピザ用のフードボックス(27cm×27cm)です。

サイズは27×27cm(10インチ)。本格的な印象で見栄えが格段にアップしますね!

ピザ用のフードボックスはネット通販されてはいるものの、ロット(注文単位)が大きいので、百均でラインナップされているのはありがたいです。

出典:本音でテストする商品評価サイト「360.life」

今回はオーブンのサイズの関係で小さめに成形したピザを5枚焼いたので、フードボックスで孫っちにおすそ分けすれば喜ばれたかもしれませんが、全て研究で消費してしまいました。

サプライズは次回のお楽しみです。

教訓をあげるとすれば、ピザづくりには、使う道具や材料の種類が意外に多いので、あらかじめ準備しておいて、手際よく作業することです。

これから先は、季節の素材を活用したピザづくりを楽しんでみたいと思います。

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曲げわっぱ弁当の厳選おすすめレシピ

「曲げわっぱ」は余分な水分を吸収する性質が利点です。

少し前からハマっている「だし巻きたまご」も作れるようになったので、意気揚々と「だし巻きたまごサンド」を曲げわっぱに入れたスタイルの弁当を試みました。

「曲げわっぱ」の素朴なイメージに洋風メニューは斬新かもしれません。そう思ったことが「意気揚々」の背景です。

しかし、「吸湿性が高い曲げわっぱに食パンを入れるときはワックスペーパーを使わないと味が落ちる」とのブログ記事に気づいたのはランチの後。それはそうだなと。

料理の道は一進一退。簡単でないのは承知の上ですが、満足の曲げわっぱ弁当でした。

自家製出汁を使った「だし巻きたまご」

曲げわっぱのだし巻きたまごサンド

だし巻きたまごサンドの材料

たまご・・・・・・2個

出汁・・・・・・・大さじ1(自家製。材料や作り方はこの後に記載)

しょうゆ・・・・・小さじ1

塩・・・・・・・・小さじ2/3

フジパン本仕込み贅沢な厚切り・・・1枚

マスタード・・・・適量

マヨネーズ・・・・適量(マスタードを和え、切れ込みを入れたパンに塗ります)

自家製出汁の材料

昆布・・・・・・・1枚

干ししいたけ・・・4個くらい

かつお節・・・・・70g(1袋)

出汁を初めて作った割には上出来です。しかし、冷蔵庫内でペットボトル2本分のスペースを占領しているので、活用の幅を広げるのが課題です。

自家製出汁の作り方はこちら(過去記事)

「だし巻きたまご」は、今日は小さじ2/3杯ほどの塩加減がよく、とても美味しくできました。

だし巻きたまごサンド弁当

自家製タバスコの実食テスト

自家製タバスコを入れるひよこ型の調味料容器

今日のランチのもうひとつのお楽しみは、「自家製タバスコ」のテイスティングです。

テイスティングには、同僚女子から「かわいい」と評判が良かったひよこ型の容器をスポイトのようにして熟成中のタバスコ密封瓶から適量を持ち込みました。

自家製タバスコをかけたスパゲッティナポリタン

熟成期間はまだ2週間程度と日が浅く、辛味と酸味の奥深さや厚みはこれからさらに増すものと思いますが、ビリッと引き締まる辛さは眠気も覚めるいいアクセントです。

副材の激辛ナポリタンですが、優しい塩加減のだし巻きたまごサンドとよく調和して、満足度の高いランチでした。

曲げわっぱのだし巻きたまごサンド

自家製タバスコの材料と作り方注意点

作り方は簡単です。

赤唐辛子・・・・適量をフードプロセッサーで細かくする

酢・・・・・・・適量(足りないと思う時は熟成中に加えます。)

岩塩・・・・・・適量(足りないと思う時は熟成中に加えます。)

アルコール消毒をした密封瓶に入れ、数週間から数か月、数年熟成させます。(市販品は3年間熟成)

自家製タバスコの作り方はこちら(過去記事)

フルーツゼリーでランチをしめくくり

Yamazakiミックスゼリー「食べごろ気分」

次回は曲げわっぱの優れた吸湿性が食パンのもつしっとり感を失わせないように、ワックスペーパーも活用してみたいと思います。(パサついた感じはしませんでしたが)

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スパイスを使ってカレーを作ってみた

カレールーを使わないで作るカレーに対して、職人がつくる本格的なイメージを持っています。

修行を積み重ねた料理人が魂を注ぐ本格領域に足を踏み入れみようとは、恥知らずの初心者ならではです。

もしかして上手にできるのでは、と思い、挑戦してみました。

手軽にできるドライカレー

「ドライカレー」とは、汁気の少ないカレー全般を指す言葉で、使用する食材に特に決まりはないようです。日本では、カレー味のチャーハンやカレー味のピラフなどもドライカレーに分類されているようです。

一方「キーマカレー」とは、ひき肉を使ったカレーを指すようで、その意味では今回のドライカレーは牛ひき肉を使ったので、「キーマカレー」と呼んでもよさそうです。

作るには手間暇がかかって難しそうなイメージがありますが、いざ、作ってみると、味をみながら整えて仕上げていくカレーづくりはとても楽しく、出来栄えにも満足できました。

作り方

にんにく、玉ねぎ、牛ひき肉を炒め、火が通ったら、トマト、トマトケチャップ、小麦粉、カレー粉、クミン、ナツメグを加えていため、味を見ながら、塩とブラックペッパーで味を調えます。

メスティン本体でごはんを炊き、そのあとでメスティンのふたをつかって調理します。

調理スペースが狭いのでそこが一番難しいところですが、フライパンで作るのであれば簡単に手軽にできると思います。

あまりのおいしさに、一気にかっこみました。

初めてもらった手作りバースデーケーキ

昨日は私の誕生日。

誕生日には、ご馳走やプレゼントがあったりなかったりと、その時その時で待遇は違うのですが、今回は孫のゆうしんとママ(娘)の手作りケーキをいただきました。手作りは初めてのプレゼントです。

バースディケーキ

娘夫婦らは私の自宅近くに住んでいるのでちょくちょく遊びに来るのですが、昨日も遊びに来て帰る時に「ママとケーキづくり・・」とかなんとか言っていたのがこのことだったのか、と。

いつもおしゃべりで活発な孫ですが、もぞもぞとした言い方だったので、その時はTVか何かで覚えたセリフの真似事と思い、気にも留めず受け流しました。

おそらくママ(娘)から計画のことは口止めされていたのでしょう。孫はサプライズの意味を理解できたと思うのですが、「もぞもぞ・・」は、ケーキ作りの楽しさイメージが膨らみ、口止めの約束が瓦解をはじめた時だったようです。

孫がネーミング「ひみつケーキ」

私のNVAN、何度か紹介していますが、サイドオーニングなどを展開して空間を楽しめるようにしています。

いつしかNVANを「秘密基地」と表現するようになり、孫もそう呼んでいます。

その空間で調理した料理や手順を「ひみつパン」、「ひみつカレー」と名付けているのですが、今回は孫が「ひみつケーキ」とネーミングしてくれました。

子どもの着想やしぐさは面白いものです。時に驚かされ、時に笑わせられます。

バースディケーキ

「ひみつケーキ」、私が好きなフルーツたっぷりで、美味しくいただきました。

メスティンで「簡単フルーツゼリー」を作ってみました

メスティンは加熱調理で使うことが多いですが、熱伝導率が高いアルミ製なので、今時分であれば、車中泊時に外に放置するだけで、ゼリーも簡単に作ることができます。

メロゴールドは258円とちょっとお高いですが、いちごだけだとコスパ悪いので、メロゴールドも加えてゼリーを作ってみました。

作り方は簡単

基本的にはゼラチンをお湯で溶いて、砂糖を加えて冷やすだけ、です。

難しいのは、メロゴールドの薄皮剥きでした。大玉サイズなので、薄皮を剥こうとしても実も割れやすいのです。

実割れさせることなくきれいに剥くことができたのは数少ないですが、食べるには全く問題はないでしょう。

アレンジの幅も広そう

ゼラチンはお湯で溶きましたが、燗をつけた日本酒ならどうでしょうか。

近々、実験してみたいと思います。

手作りタバスコを試食してみました

朝からしとしと雨の3連休初日。

やりたいこと、済ませておきたいことなど抱えているのですが、カーテンの外から聞こえる雨音と毛布の肌触りと温もりがとても心地よく、目覚めはいつもより3時間ほど遅い午前8時でした。

出足が遅れたということもあり、仕込んでからは毎日のように熟成具合を観察してきた「手作りタバスコ」を実戦投入してみたいと一念発起しました。

手作りタバスコとは

2020年10月11日に仕込んだ手作りタバスコ

「手作りタバスコ」とは言っても赤唐辛子をミキサーで粉々にして、岩塩と酢に混ぜるだけです。

出来栄えに差が出るとすれば、塩と酢の加減くらいでしょうか。もしかすると、保管状態(温度)や熟成期間、赤唐辛子の下処理など、出来栄えに決定的な差がつく手順があるのかもしれません。

しかしこれは自分しか味わうことのない激辛スパイス。原料コストも数百円ほどなので、どうなろうとも問題はありません。

今日はミートソースを作って、手作りタバスコの真価を試したいと思います。

玉ねぎ2個をみじん切り

順調です。

豚挽肉を炒める

ここも順調。

ケチャップを合わせる

男の手料理、それぞれの分量は適当です。

手作りタバスコの登場

10/10に仕込んだ赤唐辛子ですが、市販品のタバスコような汁気はありません。もしかすると熟成させる時間が少ないのかもしれませんが、熟成期間が長ければ今よりも汁気が増えてくるのかどうかは、自分ではわかりません。

私の好みとしては、ピリッとした存在感ある辛さがあれば十分なので、ペースト状のまま、出来立てのミートソースの上にのせてみました。

まずはミートソース。

ツブツブした挽肉と玉ねぎの歯触りもよく、ケチャップとの味のバランスも申し分ありません。

ミートソースは上出来です。そしてタバスコ・・・。

写真ではチョッピリのせただけです。量が少ないのが理由かどうか不明でした、酸味が少し足りないような気がしたので、スプーン1/2分を追加投入しました。

存在感ありすぎるほどパンチの効いた大人のミートソース。想像以上に良い出来で大満足でした。仕込むときに種の除去をどうするか熟考の末、除去しなかったのですが、結局、種があったとしても、自分んではあまり気になるようなものでもありませんでした。

この後は、熟成期間によってどう味が変化するかも検証を加えたいと思います。

自家製タバスコ作りに挑戦

先日、青なんばんを大量に仕入れ、醤油漬けにしました。今シーズンはこれでおしまいかと思っていたら、近所のスーパーの直売コーナーで赤唐辛子があったので、探し続けていたものにやっと巡り合えたかのような感覚に襲われ、つい4袋も購入してしまいました。

挑戦するのは自家製のタバスコです。

赤とうがらし

写真は1袋分の量目です。青なんばんを購入した時には軸が付いていましたが、今回購入した赤唐辛子に軸はなく、カットされていました。手間が省けると思ったのですが、ヘタは使わないので、結局、1本ずつ、カットしました。

ヒマラヤ岩塩のすり下ろし

岩塩

この工程がいちばん大変でした。小さいおろし金と岩塩を指先で摘むようにして持つため、指の関節が痛くなります。やすみやすみ、5gの岩塩を準備しました。

普通の食塩でもいいと思いますが、せっかくの手作りなので、岩塩を使ってみたわけです。塩の味がわかるほど、生やさしい辛さではないと思いますが、自分なりの主張を取り入れてみます。

ミキサーに全材料を投入

ネットのレシピには、赤唐辛子100gに対し、塩5g、酢50ccとありました。ここで、岩塩だと塩気に物足りない感じがしたので、輪島の粗塩も少し加えました。

赤唐辛子の種は、取り除くのが面倒なのでそのまま投入です。見た目の問題から種を取り除くようですが、辛さを追求する人はそのまま使うようなことも記事に書かれていたので、問題なさそうです。

あとは一気にミキサーを回すだけ。

密封瓶に入れて、冷蔵庫で熟成させます。市販のタバスコには「3年熟成」と記載されていますが、数日でも使えるようです。

赤唐辛子のオリーブオイル漬け

赤唐辛子

続いて、残った赤唐辛子を炒め、そのうち2本をオリーブオイルの注ぎ口から挿入して漬けてみます。

そのほかに残った赤唐辛子は、青なんばんと同じ手順で醤油漬けにしてみました。赤唐辛子の醤油漬けは聞いたことがないので、たぶん、おいしくないか辛過ぎるかのどっちかでしょう。

赤唐辛子の醤油漬けとオリーブオイル漬けは試作品。当面は、手作りタバスコの熟成具合に期待です。

「青なんばんの味噌漬け」を作ってみました

先日、農産物直売所で購入した青なんばんの塩漬けの下処理(3日間)が終わったので、残りの工程に挑戦しました。

写真は、ジップロックに入れて冷蔵庫で3日間塩漬けした青なんばんです。

外見上は塩漬けする前と変わりはないようです。

青なんばんの味噌漬けを自分で作ってみることが目的なのですが、たったこれっぽっちの量が不安です。もし上手くできた時、満足に浸れる時間はあっという間に過ぎてしまうからです。

激辛だからそんなに食べられないかもしれませんが。

沸騰したお湯をかけ回す

塩漬けした青なんばんをざるにあけて、沸騰したお湯を回してかけます。

実はこれがどんな意味を持つのかわからないままやっています。

味噌床を作る

味噌はマルコメ味噌と麹味噌の合わせ味噌にしてみました。

というと聞こえはいいのですが、マルコメ味噌がスプーン1杯分でなくなったため、麹味噌を投入しました。

白いのは砂糖です。

レシピにはきび砂糖を使うと書いていましたが、我が家にストックはありませんので、普通の上白糖で代用しました。

あとは日本酒を少々入れてかき混ぜます。

ジップロックに入れて・・・

ジップロックに移し替えて味噌床をなじませます。

ここまではわずか10分程度。そしてこれからが冷蔵庫で1ヶ月!長い!

気の遠くなるような話です。きちんと待てるかどうか・・・。

たった数本の味噌漬けはやはり心許無いですね。今が出荷最盛期の青なんばん、追加購入して大量に漬け込み、おつまみ備蓄にしたいところです。

今回は以下の情報を参考にして作りました。

青唐辛子の味噌漬け

最後までご覧いただきありがとうございました。それでは今日はこの辺で。

「しそ(大葉)」の塩漬け

自宅の裏庭の畑に「しそ」が大きな葉を連ねて成長していました。「しそ」は今が旬。塩漬けにしようと思い、収穫しました。

爽やかな香りが特徴の「しそ」は、今が出荷のピーク。家庭菜園で栽培していなくても、まとまった量が出回るこの時期では、ボリュームアイテムで150円前後とかなりお得に買うことができると思います。(束売りされるのは漬け梅用途の赤しそです。)

しそを塩漬けにすれば長期間の保存が可能なので、グレードの高い居酒屋のサイドメニューにあるような「しそ巻きおにぎり」など、和食のプロっぽいメニューが楽しめます。

それではさっそく、そのしその特徴や長期保存可能な塩漬けの方法などについてご紹介してまいりましょう。

青しその収穫

青しそを収穫

まずは勝手口を出て徒歩10歩、サンダル履きのまま、しそ畑へ。

本来はハサミを使って、一枚一枚、丁寧に収穫するのでしょうけれど、ちぎって収穫します。農薬は使っていないので、葉に虫食いの穴が開いたものもあります。見栄えもそこそこ大事なので、穴が空いたものを避けて収穫します。

こんなにあっても使いきれないのですが、種が地面に落ちて育ち、いつの間にかこのようになりました。

今日使うのはせいぜい、20〜30枚程度。普段の用途は、味噌汁に刻んで入れたり、天ぷら、冷奴などです。最近は納豆に刻んで混ぜて味変して楽しんだりもしています。(ちなみに農家ではありません。)

青しそほとんど手入れしなくても育つようです。生育の勢いが強いので、畑のどこに植えても収穫できるまでに成長します。

大葉

ご覧のとおり、スーパーで見るのと色も形も同じです。

まあ、「収穫」と言っても、作業した時間はほんの5分ほどでしたが。

しその出回り時期と期間

赤しそ

しその旬は5月から7月で、最盛期(群馬県)は6月頃です。出荷時期は桜前線と同じように日本列島を北上しますので、東北宮城ではちょうど今頃が旬のようです。

しそには青しそと赤しそがあって、青しそは刺身の付け合わせなどで通年出荷されているのでスーパーでも普通に品揃えされています。

一方の赤しそは、主に梅干しづくりに使われることが多いので、梅干しを漬ける文化がある地域では、枝ごとの束単位で販売されています。ただし出回る期間は10日ほどと長くはありません。

梅干しを漬ける文化がない地域のスーパーでは、漬け梅や赤しその品揃えはないかもしれませんが、ネット通販では今でも普通に販売されているようです。

しその香り成分と栄養価

しその爽やかな独特な香りの成分はペリルアルデヒドやピネン、リモネンです。このうち成分の半分以上を占めるのがペリルアルデヒドで、強い抗菌作用と防腐効果を持つ成分です。

しそが料理の薬味や刺身のつまに使われる理由は、このような効果によるものなのです。

しそ(5枚分)の栄養価の特徴として、β-カロテンが豊富なことです。野菜の中でもトップクラスです。(にんじんの約1.3倍、かぼちゃの約2.8倍、ブロッコリーの約13倍/いずれも可食部100gとの比較/出典:食品成分データベース)

いつも脇役が大半のしそですが、立派なお仕事をされておられます。

おにぎり用に「しその塩漬け」の仕込み

しそはごはんとの相性も良いので、おにぎり用にしその塩漬けを作りました。

作り方はとっても簡単です。材料は塩だけ。数時間、寝かせるだけですぐできます。

作り方はいろんなサイトに載っていますが、クックパッドのレシピどうぞ。

近所のスーパーでは、塩漬けに加工した青しそが20枚330円で販売されていました。

今が旬のしそを長期保存して楽しむ

出荷量がピークを迎えている今はお買い得です。塩漬けにすれば半年ほど日持ちします。おにぎり以外でも、チーズに巻いても美味しいです。

爽やか香りが特徴のしそを使った「しその塩漬け」。ぜひ仕込んでみてはいかがでしょうか。旬を味わうことを意識するとささやかな満足につながるかもしれません。