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ビリっとした辛さでごはんがすすむ「青唐辛子（青なんばん）のしょうゆ漬け」を、3年連続で今年も作りました。

2020年10月25日に初めて漬け込んだものに、老舗のうなぎ屋さんが一子相伝のタレを守るかのように、継ぎ足し継ぎ足しで今日に至っています。

「唐辛子」は最強の節約素材

今年の材料は、春に近所のホームセンターで百円で購入した二苗から育てました。

一つは「鷹の爪」という品種で自家製タバスコに、もう一つが今回の主役です。

「育てた」と言っても、どちらもほとんど手をかけることなく、周期の雑草を取り除いただけで、たくさんの実をつけてくれました。

百円で買った苗で、作る楽しみも出来上がる過程も何年間も楽しめて味わえる、コスパ抜群の最強食材です。

「青南蛮のしょうゆ漬け」の下準備

漬け込む前にフライパンで炒るのですが、熱で膨張した唐辛子が爆発しないように、1本1本に切れ込みを入れます。

この工程を省いてしまうと、クラスター爆弾のように大音響とともにタネがキッチン中に飛び散ってしまいます。

青唐辛子に切れ込みを入れたら、フライパンで煎ります。

表面に焼き色がつく程度でOKです。

下準備はこれだけ。粗熱を取ったらあとはアルコール消毒した密封雨瓶に漬け液と一緒に入れるだけ。

＜漬け液＞

しょうゆに日本酒、みりん、砂糖を適量加えます。

それぞれの分量は保存容器の大きさによってよりますが、青唐辛子がよく浸る量のしょうゆが必要です。

漬け込み期間に味を見ながら、しょうゆが甘すぎない程度に、お好みで調整するといいと思います。

1ヶ月ほどすると、しょうゆに青唐辛子の香りが溶け出して、調味料としても使えるので、しょうゆは多めの方が良いかもしれません。

初めて漬けたのは2020年でした。

漬け液のしょうゆは、最初の頃はただの醤油にしか感じませんでしたが、今ではまろやかな味わいになっています。

漬ける期間が長くなると、辛さが後に残らなくなりました。辛さのレベルも、漬け始めの頃と違い、口の中に刺さるような感覚は薄くなり、角がなくなった印象です。

今回は約100本程の青唐辛子を漬け込みました。

大葉は爽やかな香りとは裏腹に、初心者に育てやすい作物のひとつです。必要な時に摘まめるし、収穫時期も長期にわたるので、とても便利な野菜です。

大葉はプランターでも育てやすい野菜らしく、今から栽培しても間に合わないとしても、最盛期の今なら店頭でも安く買えるはずなので、塩漬けにして、もうすぐ出回る新米のおいしさを、シンプルな大葉のおにぎりで味わってみてはいかがでしょうか。

我が家では数年前に植えたものがほとんど手入れもせず、今年も元気に育ってくれました。

ほやや刺身などにちょっと付け合わせる程度の使い道しか思いつかず、あっという間にたくさんの葉をつけて成長。

塩漬け用にテスト収穫

大量消費＆長期保存を目的に、大葉の塩漬けを作ってみることにしました。

上手くできるかどうかはわからないので、とりあえず、30枚ほどの大葉を収穫して漬けてみます。

大葉の上部は葉が大きく成長してしまい、本来のやわらかさが失いかけているところだったので、柔らかそうな部分を指先の感触で確かめながらの収穫です。

塩漬けに最適な「男鹿半島の塩」

このブログでも何度か登場している「男鹿半島の塩」。

塩角がなくまろやかな塩でとても気に入っている調味料のひとつです。

まろやかなので、素材の味を引き出してくれるような気がします。（それがわかるほど敏感な舌ではないのですが）

これからの生活に貢献する保存食

写真では大葉が密封容器に入っていますが、この後、工程を見直し、サランラップを敷いた上に大葉を一枚乗せ、「男鹿半島の塩」をひとつまみ振りかけて、その上に大葉を重ねるという地道な作業を続け、最終的にラップで密封して冷蔵庫へ。

浸かるまでは１週間ほど、とのネット記事を見かけましたが、待ちきれず半日おいて、1枚をご飯で試食してみました。

試食の結果、塩加減はちょうどよく、ご飯が何杯でも食べれそうなので、この方法で長期保存すれば、物価上昇＆厳しい残暑予想のこれからの生活に貢献しそうです。

大葉の栄養価

βカロチンはからだに必要な多くのはたらきを担っていますが、なかでも皮膚と粘膜を正常に保ち、目の網膜を調整する期待効果が有名です。光の明暗を区別する物質にはビタミンAが必要であるため、不足すると暗いところで見えにくくなるという現象が生じることもあります。βカロチンは油に溶ける脂溶性のビタミンであるため、油で炒めたり揚げ物に使うことで吸収率が高まります。

引用元：ウーマンエキサイト

ビタミンEは、細胞膜に待機し酸化を阻止してくれる効果が望まれていますよ。毛細血管の血行を促進するはたらきもあるため、生活習慣病や冷え性への改善効果が出ることがあります。ナッツ類やひまわり油などの植物油ほどではありませんが、大葉にもビタミンEがしっかり含まれています。

引用元：ウーマンエキサイト

おにぎりにしてみた

我ながらとても美味しいでございました。

ちなみに、大葉をさっと湯通しすると鮮やかな緑のまま浸かるようです。

次作は湯通ししてやってみようと思います。

保存食作りが忙しい季節になってきました。

先日作ったのは「梅干し」、今回は初挑戦の「にんにく醤油漬け」です。そしてこの後は「タバスコ」、「青なんばん醤油漬け」と続く予定です。

醤油漬けにするニンニクの選び方

7月中旬にもなると本格的に国産のニンニクが出回ります。

ニンニクは青森県田子（たっこ）町産がニンニクブランドとして定着しています。

現地で買い求めたこともありますが、形と大きさによって値段は目が飛び出るほど、と言ったら大袈裟ですが、かなりいい値段がしたことを覚えています。

今回は岩手県産のニンニク1kg入りを二つ、買い求めました。計2kgです。

形の違いで、A品が1kg1,000円、B品が同じく600円でした。

醤油漬けのため、形にはこだわりません。

B品には、一片が通常品の2片固まったような、変形して育ったものも含まれていますが、大きすぎるニンニクは適当なサイズにカットして漬ければいいので、私の場合は形は何でもいいのです。

よく乾燥していて、表面に変色がないものを選びました。

ラッキーだった「売価不一致」

B品（600円）を二つチョイスしたつもりでしたが、レジの清算時はA品（1,000円）でした。

B品売り場にあったのでB品かと思いきや、他の客の品戻し時の間違いだったせいかもしれません。

幸い、店員さんが気の利く方で、売り場表示通りに対処してくださいました。

つまり、B品2個買い求めようとしたのに、同じ値段でA品2個を買うことができたのです。

ニンニク醤油漬けの作り方

作り方はカンタンです。

⒈ニンニクをバラバラにする

まずは、薄皮剥き作業がしやすいようにニンニクを1片ずつにバラします。

合計2kgのニンニクでこのバラし作業は約30分くらいかかりました。

⒉ヘタをカットして薄皮を剥く

次に、ニンニクの薄皮を向いて、ニンニクのヘタの部分をナイフでカットします。

ヘタのカットも薄皮剥きも特に技術は必要はありませんが、根気のいる作業です。（効率的な作業方法があるかもしれません。）

ビニール手袋はせずに作業を始めたたので、左手人差し指はニンニク汁の刺激で、火傷をしたような痛みが出てしまいました。

ビニール手袋の着用をお勧めします。

合計2kgのニンニクの薄皮剥きに3時間以上かかったかもしれません。

写真のニンニクは全体量の約1/6ほどです。

⒊漬け汁に漬け込む

漬け汁は、醤油1.８リットルに、日本酒とみりんを適量加えて作りました。

あらかじめ、アルコール消毒した密封便に漬け汁を入れ、薄皮を剥いたニンニクを投入するだけです。

3日目くらいでも食べれるようですが、食べ頃は1ヶ月目頃からのようです。

消費期間は醤油漬けにすれば一年は持ちます。

漬け汁（醤油）は、2〜3日でニンニクの香りが醤油に溶け出し、食欲をそそる香りと味がします。

ニンニクをつけた醤油の方に価値がある、と言っても過言ではないくらい、貴重な調味料になりそうです。

南高梅（なんこううめ／なんこうばい）とは、和歌山県みなべ町・田辺町特産の日本一のブランドで、皮が薄く実が柔らかいのが特徴です。

完熟して自然に落下するのを待って収穫するのも特徴です。

梅干し作りの基本は「20％の法則」

梅干しの作り方はネットにたくさん出ているので、あらためて記載はしませんが、自分なりに発見した作り方のキーワードは使う塩の量はだいたい「20％」でOKということです。

梅の20％の塩

今回準備した梅は南高梅約2kg。なので必要な塩の量は400ｇということになります。

二日ほどすると、塩によって果肉から水分が出て、「白梅酢」となります。

密封瓶のフタを開けた時、爽やかでフルーティな香りが広がりました。

梅の20％の赤紫蘇

白梅酢が出てきたら次の工程では、赤紫蘇を加えます。

風味を増す狙いもあると思いますが、一番の使用目的は着色でしょう。

塩漬けされている市販品の赤紫蘇も梅に合わせて出回りますが、今回は生の赤紫蘇を使いました。

赤紫蘇の20％の塩

赤紫蘇は塩揉みした後、赤紫蘇をよく絞って余分な水分は取り除きます。

この手順が甘いと梅干しが黒っぽくなってしまうようです。

私の場合は、着色むらがあるものの、みな鮮やかな色合いに仕上がりました。

盆ざるで3日間の天日干し

密封瓶の中で着け液に浸っている梅を一個ずつ取り出して、盆ざるに並べました。

2kgの南高梅で97個ありました。私の場合は毎日は食べないので、一年分としてはちょうどいい量かもしれません。

赤紫蘇も同様です。写真にわずかに写っていますが盆ざるの周りに置いています。

盆ざるの上に潰れていない梅が何個かあるのは、重石をしていないためと思います。

使った密封瓶の口が狭く、重石を使えなかったので、重石なしでやってみました。

盆ざるはメッシュ付きのものを使いました。天日干ししている状態を眺めているだけでも気持ちが穏やかになります。

この状態で日中の天日干しと、夜は雨の当たらないよう、撤収を3日間繰り返します。

最後は着け液が残っている密封瓶に戻して出来上がりとなります。

1週間前に塩漬けした「南高梅」から白梅酢が出てきたので、赤紫蘇の投入タイミングとなりました。

南高梅といっしょに購入していた「赤紫蘇」の下処理へ。もちろん、これも初チャレンジです。

＊赤紫蘇の出回り時期はこの時期だけの一瞬です。お買い求め忘れには注意してください。

赤紫蘇の約20％の塩を用意

梅の20％が赤紫蘇の量、そしてその20％が赤紫蘇の下処理に使う塩の量です。

私が購入したの南高梅は約2㎏なので、赤紫蘇は400g。

なので赤紫蘇の下処理に使う塩は80gです。

赤紫蘇に塩をふる

規定量がわかればあとは簡単です。水洗いした赤紫蘇を塩もみします。

手ぬぐいを手洗いするような感覚でしたが、これであっているかどうかはわかりません。

失敗したとしても、それっぽくはなると信じて・・。

赤紫蘇のアクを絞る

塩もみすると浸透圧からか、赤紫蘇から汁（アク）が出てきます。

レシピにはここで汁をしっかり絞ることが重要とありました。

絞りきらないと南高梅が黒っぽくなってしまうようです。

作業自体は難しいことはありません。

赤紫蘇を入れる

絞った赤紫蘇は、破れないように一枚一枚、広げながら、一週間前に漬け込んで白梅酢があがってきた南高梅がはいった密封瓶に敷き詰めていきます。

密封瓶のキャップを開けると、とってもいい香りがします。

レシピでは写真が不鮮明だったので、これであっているかどうかはわかりません。

この写真を撮った直後から、南高梅がピンク色に染まりだしました。

あとは梅雨明けを待つばかりです。

食べる楽しみが長期間持続する手作り保存食

写真右隣りは、秘伝の特性自家製つけ液（しょうゆベース）に漬けこんだ青南蛮です。つけ液と青南蛮は継ぎ足し継ぎ足しでもうすぐ2年となります。

食べる楽しみが増えるし、物価上昇のいい対策にもなるかもしれないので、夏から出回る漬け商材は要チェックです。

「非常食」と聞くと、災害備蓄品に特化しているため、美味しくないイメージがありますが、最近の非常食はとても進化しています。

常備しておけば、災害時だけではなく、食事の準備や買い出しする時間がない時などにも重宝します。

今回は一昨日の車中泊で活躍した非常食をご紹介します。

「尾西のえびピラフ」をおすすめする理由

1、約5年の長期保存が可能。

2、水（160cc／40分）でも作れる。

3、スプーンがついている。

水（160mlで60分）またはお湯（15分）でできるアルファ米を使ったピラフです。賞味期限5年、パッケージ重量は100ｇ（出来上がり260ｇ／茶碗2杯分）と軽く、スプーンもついているので水さえあればどこでも食べられます。

尾西のシリーズではこの他にもいくつかラインナップがありますが、バターとコンソメ味のご飯に、えび、人参の赤色、コーンの黄色、パセリの緑色が映え、彩りも鮮やかなので、えびピラフがおすすめです。

購入価格は消費税込みで410円でした。

尾西食品株式会社

「アマノフーズ　畑のカレー」も保存しておくと便利

お湯（150cc）を注いで1分でできるカレーです。

パッケージ写真のとおり、野菜がいっぱい入っているし、しっかりとしたとろみもあって、レトルトカレーと遜色ない出来栄えです。

値段は300円ちょっと。一般的なレトルトカレーに比べれば割高ですが、小さくて軽く、スナック菓子のようなパッケージデザインなので、引き出しやザックの隙間に入れておいても違和感はなく、いざという時に重宝します。

量感としては単品では物足りないと思いますが、バゲットなどと食べる分にはちょうどよい量です。

↓今回の車中泊の旅の朝食で活躍しました。

前記の「尾西のえびピラフ」と違い、賞味期間は製造日から1年くらいと短いので、「長期」ではありませんが、保存しておくと便利な商品です。

カレーだけではなくパスタや丼物もさまざまな商品がラインナップされています。

アマノフーズ公式オンライン通販サイト

先週末の秘湯めぐりツーリングの道中、道の駅に立ち寄ったら、まだ青なんばんがありました。

巣ごもりを前に、約90本ほどしょうゆ漬けにして出来上がりを楽しみにしていますが、来年の出荷時期まで持たせようと追加購入しました。これで来シーズンの出荷まで間に合わせられそうです。

ついでに特大の原木生しいたけも。ステーキのような原木生しいたけ焼き、食べ応えあって食欲の秋を満喫するには十分なボリュームでした。

赤唐辛子はタバスコの第二作目に使用予定です。

ところで、タイトルの「新しい形のエンディングノート」とはどういうものでしょうか。さっそくご紹介いたします。

まずはみそ漬けに

青なんばんが爆発しないよう、切れ目を入れて焼き色が付くまで炒めます。

収穫末期だからか、形が悪いものもありますが、漬けてしまえば気になりません。

焼き色はこんな感じでよしとします。

青なんばんは先の画像のように大量にありますが、今回は1袋分だけ仕込んで、後は週末の手仕事とします。

今回は職場のおっかさんからおすそ分け頂いた、手作りみそに5本漬け込んでみました。

手作りみそはまだ熟成中ですが、このくらいの大きさの透明パッケージだと、テーブルで酒を飲みながら、みそや青なんばんの色の変化を確認できるので楽しいものです。

アサガオの観察をしているような感覚です。

一子相伝の奥義

残りの青なんばんは秘伝の特製しょうゆだれにぶち込みました。今回購入した未調理の大量の青なんばんは、今週末にでも焼きを入れ、この密封瓶いっぱいにする予定です。

うまくできれば、特製しょうゆを毎年注ぎ足しながら、一子相伝の奥義として代々伝わるよう、特製しょうゆのレシピを巻き物の書に残そうと考えています。

新しい形のエンディングノートです。

最後までご覧いただきありがとうございました。

先日、農産物直売所で購入した青なんばんの塩漬けの下処理（3日間）が終わったので、残りの工程に挑戦しました。

写真は、ジップロックに入れて冷蔵庫で3日間塩漬けした青なんばんです。

外見上は塩漬けする前と変わりはないようです。

青なんばんの味噌漬けを自分で作ってみることが目的なのですが、たったこれっぽっちの量が不安です。もし上手くできた時、満足に浸れる時間はあっという間に過ぎてしまうからです。

激辛だからそんなに食べられないかもしれませんが。

沸騰したお湯をかけ回す

塩漬けした青なんばんをざるにあけて、沸騰したお湯を回してかけます。

実はこれがどんな意味を持つのかわからないままやっています。

味噌床を作る

味噌はマルコメ味噌と麹味噌の合わせ味噌にしてみました。

というと聞こえはいいのですが、マルコメ味噌がスプーン1杯分でなくなったため、麹味噌を投入しました。

白いのは砂糖です。

レシピにはきび砂糖を使うと書いていましたが、我が家にストックはありませんので、普通の上白糖で代用しました。

あとは日本酒を少々入れてかき混ぜます。

ジップロックに入れて・・・

ジップロックに移し替えて味噌床をなじませます。

ここまではわずか10分程度。そしてこれからが冷蔵庫で1ヶ月！長い！

気の遠くなるような話です。きちんと待てるかどうか・・・。

たった数本の味噌漬けはやはり心許無いですね。今が出荷最盛期の青なんばん、追加購入して大量に漬け込み、おつまみ備蓄にしたいところです。

今回は以下の情報を参考にして作りました。

青唐辛子の味噌漬け

最後までご覧いただきありがとうございました。それでは今日はこの辺で。

昨日、農産物直売所で購入した青なんばんを焼いて、ビールのつまみにしてみました。

こちらが青なんばん。クネクネ曲がって成長しました。激辛そうです。（曲がり具合と辛さは関係ないと思いますが）

アルミホイルを敷いて3分

すぐに焼き目がつくので、監視した方が良いです。下処理もほとんどなく手間がかかりませんね。

行者にんにく醤油漬けを添えて

行者にんにくの醤油がよく合います。行者にんにくの葉と一緒につまみ、冷たいビールで辛さを和らげます。ふ〜うまい！

青なんばんは辛さがまちまちです。この写真の真ん中の青なんばんは超激辛でした。我慢しつつ食べられる青なんばんと、汗と涙が噴き出るほど辛い青なんばん、見た目で区別は出来なさそうです。

残りは味噌漬けに

青なんばんレシピサイトで、塩をまぶして冷蔵庫で3日間、というのが目に入り、残りの青なんばんで試し作ってみることに。

塩をまぶした後の工程をよくみたら、「最低でも1ヶ月漬ける」のだとか。はやまってしまいました。これっぽちの量で1ヶ月も待てません。

他のサイトを見たら、焼き青なんばんの醤油漬けというのもありました。行者にんにく醤油漬けの醤油にも漬け込んでみたいので、近日、どこかの直売所で大量入手しようと思います。

冷酒のお供に、ちびちびつまむ・・、激辛ですが、漬けてしまえば一年中楽しめる省エネレシピ。

青唐辛子の味噌漬け

焼き青なんばんの醤油漬け

青なんばんは今が出荷最盛期。ご興味ある方はぜひ、青なんばんレシピにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

最後までご覧いただきありがとうございました。それでは今日はこの辺で。