コラム

新しい形のエンディングノート

先週末の秘湯めぐりツーリングの道中、道の駅に立ち寄ったら、まだ青なんばんがありました。

巣ごもりを前に、約90本ほどしょうゆ漬けにして出来上がりを楽しみにしていますが、来年の出荷時期まで持たせようと追加購入しました。これで来シーズンの出荷まで間に合わせられそうです。

ついでに特大の原木生しいたけも。ステーキのような原木生しいたけ焼き、食べ応えあって食欲の秋を満喫するには十分なボリュームでした。

赤唐辛子はタバスコの第二作目に使用予定です。

ところで、タイトルの「新しい形のエンディングノート」とはどういうものでしょうか。さっそくご紹介いたします。

まずはみそ漬けに

青なんばんが爆発しないよう、切れ目を入れて焼き色が付くまで炒めます。

収穫末期だからか、形が悪いものもありますが、漬けてしまえば気になりません。

焼き色はこんな感じでよしとします。

青なんばんは先の画像のように大量にありますが、今回は1袋分だけ仕込んで、後は週末の手仕事とします。

今回は職場のおっかさんからおすそ分け頂いた、手作りみそに5本漬け込んでみました。

手作りみそはまだ熟成中ですが、このくらいの大きさの透明パッケージだと、テーブルで酒を飲みながら、みそや青なんばんの色の変化を確認できるので楽しいものです。

アサガオの観察をしているような感覚です。

一子相伝の奥義

残りの青なんばんは秘伝の特製しょうゆだれにぶち込みました。今回購入した未調理の大量の青なんばんは、今週末にでも焼きを入れ、この密封瓶いっぱいにする予定です。

うまくできれば、特製しょうゆを毎年注ぎ足しながら、一子相伝の奥義として代々伝わるよう、特製しょうゆのレシピを巻き物の書に残そうと考えています。

新しい形のエンディングノートです。

最後までご覧いただきありがとうございました。

料理研究

巣ごもり準備

今はまだ、秋も深まってきました、と言うほどではありませんが、東北では盛夏のあとの過ごしやすい時期は一瞬で過ぎ去ってしまい冬を迎えます。想定以上に朝晩の気温が低かったりすると、あの汗だくになっていた頃が懐かしくも思えます。

今日はこの間、道の駅や農産物直売所で仕入れた盛夏の代表的ニッチ野菜の青なんばんとしその実の漬け込み作業に没頭しました。漬け込み食材は出来上がるまで多少の時間がかかるので、出来栄えを途中チェックして、語り合うように軌道修正しながら酒を呑むという楽しみ方をしばらく続けられそうです。

この間仕入れた青なんばんはご覧の量でした。軸をカットしながら本数を数えたら91本。結構な量です。

手袋をしないで作業したので、このブログを書いている今でも指先が熱を持ったようにヒリヒリしますが、氷を入れたグラスを持つとその痛みは緩和され、程よいアテになっています。

軸をカットするついでに、包丁で縦に切れ目を入れます。この後、焼く工程があるのですが、このひと手間が青なんばんの爆発を防ぎます。

前回の漬け込み作業の時は、切れ目を入れなかったためか漬けが甘く、実が硬いのが何本かありました。爆発防止以外に、漬け醤油の浸透を促進させる狙いもあるようです。

表面に焦げ目がつくくらいに素焼きします。この素焼き作業をしながら、漬け醤油を作ります。

▼漬け醤油

しょうゆ・・・・・・・・・適量(青なんばんが浸るくらいの量)

日本酒・・・・・・・・・・適量

漬け醤油は、鍋で調合し、いったん沸騰させた後、そのまま常温で放置して冷まします。

こういうの、「つまみ呑み」と言うんでしょうか。

この後、アルコール消毒した瓶に詰めて、冷暗所にて保管します。

途中、出来栄えをチェックするのが楽しみです。

しその実の醤油漬け

続いて、しその実の醤油漬けです。

こちらは作るのも簡単で手間もなく時間もかかりません。10月にもなると「しその実」は北東北か北海道でしか手に入らないかもしれませんが、昨日、スーパーの直売コーナーで偶然見つけたので買いました。

写真は一晩、水にさらしてアク抜きした状態(醤油なし)です。

水を捨てたとき、茶色に濁った水でした。それだけ、不純物が含んでいたということでしょう。

作り方は簡単です。アク抜きしたしその実に醤油を加えて、密閉容器で冷蔵庫で保管するだけです。1、2日で食べられると思います。

これが醤油を加えた写真です。

少しつまみ食いしてみたところ、しそ独特の爽やかな香りと奥深い濃口醤油の味わいがマッチして、白いご飯に添えてもよく合いそうです。

これでしばらくは巣ごもりできそうです。