【梅干し初心者】いよいよ最終工程を迎えた南高梅の手作り梅干し

南高梅（なんこううめ／なんこうばい）とは、和歌山県みなべ町・田辺町特産の日本一のブランドで、皮が薄く実が柔らかいのが特徴です。

完熟して自然に落下するのを待って収穫するのも特徴です。

梅干し作りの基本は「20％の法則」

梅干しの作り方はネットにたくさん出ているので、あらためて記載はしませんが、自分なりに発見した作り方のキーワードは使う塩の量はだいたい「20％」でOKということです。

梅の20％の塩

今回準備した梅は南高梅約2kg。なので必要な塩の量は400ｇということになります。

二日ほどすると、塩によって果肉から水分が出て、「白梅酢」となります。

密封瓶のフタを開けた時、爽やかでフルーティな香りが広がりました。

梅の20％の赤紫蘇

白梅酢が出てきたら次の工程では、赤紫蘇を加えます。

風味を増す狙いもあると思いますが、一番の使用目的は着色でしょう。

塩漬けされている市販品の赤紫蘇も梅に合わせて出回りますが、今回は生の赤紫蘇を使いました。

赤紫蘇の20％の塩

赤紫蘇は塩揉みした後、赤紫蘇をよく絞って余分な水分は取り除きます。

この手順が甘いと梅干しが黒っぽくなってしまうようです。

私の場合は、着色むらがあるものの、みな鮮やかな色合いに仕上がりました。

盆ざるで3日間の天日干し

密封瓶の中で着け液に浸っている梅を一個ずつ取り出して、盆ざるに並べました。

2kgの南高梅で97個ありました。私の場合は毎日は食べないので、一年分としてはちょうどいい量かもしれません。

赤紫蘇も同様です。写真にわずかに写っていますが盆ざるの周りに置いています。

盆ざるの上に潰れていない梅が何個かあるのは、重石をしていないためと思います。

使った密封瓶の口が狭く、重石を使えなかったので、重石なしでやってみました。

盆ざるはメッシュ付きのものを使いました。天日干ししている状態を眺めているだけでも気持ちが穏やかになります。

この状態で日中の天日干しと、夜は雨の当たらないよう、撤収を3日間繰り返します。

最後は着け液が残っている密封瓶に戻して出来上がりとなります。