料理研究

巣ごもり準備

今はまだ、秋も深まってきました、と言うほどではありませんが、東北では盛夏のあとの過ごしやすい時期は一瞬で過ぎ去ってしまい冬を迎えます。想定以上に朝晩の気温が低かったりすると、あの汗だくになっていた頃が懐かしくも思えます。

今日はこの間、道の駅や農産物直売所で仕入れた盛夏の代表的ニッチ野菜の青なんばんとしその実の漬け込み作業に没頭しました。漬け込み食材は出来上がるまで多少の時間がかかるので、出来栄えを途中チェックして、語り合うように軌道修正しながら酒を呑むという楽しみ方をしばらく続けられそうです。

この間仕入れた青なんばんはご覧の量でした。軸をカットしながら本数を数えたら91本。結構な量です。

手袋をしないで作業したので、このブログを書いている今でも指先が熱を持ったようにヒリヒリしますが、氷を入れたグラスを持つとその痛みは緩和され、程よいアテになっています。

軸をカットするついでに、包丁で縦に切れ目を入れます。この後、焼く工程があるのですが、このひと手間が青なんばんの爆発を防ぎます。

前回の漬け込み作業の時は、切れ目を入れなかったためか漬けが甘く、実が硬いのが何本かありました。爆発防止以外に、漬け醤油の浸透を促進させる狙いもあるようです。

表面に焦げ目がつくくらいに素焼きします。この素焼き作業をしながら、漬け醤油を作ります。

▼漬け醤油

しょうゆ・・・・・・・・・適量(青なんばんが浸るくらいの量)

日本酒・・・・・・・・・・適量

漬け醤油は、鍋で調合し、いったん沸騰させた後、そのまま常温で放置して冷まします。

こういうの、「つまみ呑み」と言うんでしょうか。

この後、アルコール消毒した瓶に詰めて、冷暗所にて保管します。

途中、出来栄えをチェックするのが楽しみです。

しその実の醤油漬け

続いて、しその実の醤油漬けです。

こちらは作るのも簡単で手間もなく時間もかかりません。10月にもなると「しその実」は北東北か北海道でしか手に入らないかもしれませんが、昨日、スーパーの直売コーナーで偶然見つけたので買いました。

写真は一晩、水にさらしてアク抜きした状態(醤油なし)です。

水を捨てたとき、茶色に濁った水でした。それだけ、不純物が含んでいたということでしょう。

作り方は簡単です。アク抜きしたしその実に醤油を加えて、密閉容器で冷蔵庫で保管するだけです。1、2日で食べられると思います。

これが醤油を加えた写真です。

少しつまみ食いしてみたところ、しそ独特の爽やかな香りと奥深い濃口醤油の味わいがマッチして、白いご飯に添えてもよく合いそうです。

これでしばらくは巣ごもりできそうです。